Menü

Regional und nachhaltig genießen

Schwäbisch-Hälisches Landschwein
Container

Die Liebe zum Süden geht durch den Magen: Spätzle, Alblinsen, Schwarzwälder Kirschtorte, Maultaschen. Baden-Württemberg ist eindeutig Genießerland. Aber nicht nur das: Schlemmen kann man hier vor allem nachhaltig und Bio.

Regionale Produkte von regionalen Erzeugern und Wirtshäusern mit bodenständig natürlicher Küche. Dafür stehen die Biosphärenwirte, die Naturparkwirte, die Gastronomen der Vereinigung „Schmeck den Süden“ und die vielen Landgasthöfe, die sich der Tradition und dem guten Essen verpflichtet fühlen. Auf den Feldern und Wiesen im Süden reifen ganzjährig besondere Köstlichkeiten heran. Bei manchen von ihnen handelt es sich um erlesene Raritäten, andere bestimmten über Jahrhunderte den hiesigen Speiseplan. Viele Produkte sind „geschützte Originale“ – also durch die EU-Siegel „geschützte Ursprungsbezeichnung“ oder „geschützte geografische Angabe“ als regionale Spezialitäten anerkannt. Gäste, die nachhaltigen und umweltbewussten Urlaub machen wollen, werden in Baden-Württemberg mit Sicherheit fündig.

Grünkernfeld im Bauland © Christine Garcia Urbina 

Zum Beispiel ganz im Norden des Bundeslandes, im sogenannten Bauland. Hier wächst eine Spezialität, die nicht nur im Odenwald inzwischen wieder ganz oben auf der Speisekarte steht: Der Fränkische Grünkern. Um einer unwetterbedingt drohenden Hungersnot vorzubeugen, ernteten die Bauern der Gegend im 19. Jahrhundert unreifen Dinkel und trockneten ihn über dem Feuer. Heute erlebt das Korn als nahrhaftes „Superfood“ vor allem in der veganen Küche eine Renaissance. Denn ganz gleich ob als Suppeneinlage, Bratwurst oder Praline – der Grünkern überrascht durch seine Vielseitigkeit. Außerdem ist er seit 2015 europaweit in seiner Herkunft geschützt.

Von Rindern und Schweinen aus Hohenlohe

Von Rindern und Schweinen aus Hohenlohe

Doch nicht nur der Grünkern ist eine Spezialität aus dem Norden. Hier lebt eine ganz besondere Rinderrasse: Das Limpurger Rind. Die älteste Rinder-Rasse Württembergs wird erst seit 1987 wieder aktiv gezüchtet. Die Bezeichnung „Weidochsen vom Limpurger Rind“ dürfen aber nur diese ganz besonderen Tiere aus bestimmten Landkreisen – zum Beispiel Schwäbisch Hall - tragen. Von April bis Oktober leben die Ochsen auf der Weide und fressen dort die frischen Gräser und Kräuter. Im Winter werden sie mit speziellem Weidefutter versorgt. Aber nicht nur das trägt zur besonderen Qualität des Fleisches bei, sondern auch die Vorgabe, Kastration und Schlachtung nur gänzlich stress- und angstfrei durchführen zu dürfen.

Ebenfalls eine regionale und geschützte Rasse aus Hohenlohe galt bis Mitte der 1980er Jahre als ausgestorben. Kaum zu glauben: Damals wurde diese Landrasse aus den letzten sieben Tieren zu einer mittlerweile stolzen Zahl von 70.000 Tieren wiedererweckt. Nun sind die drolligen Schwäbisch Hällischen Schweine Aushängeschild für eine ganze Region. Das liegt nicht nur an der auffälligen schwarz-rosa Färbung und den süßen Schlappohren, sondern auch an der speziellen Haltung. Mit viel frischer Luft, hochwertigem Futter und stressfreier Umgebung ist es kein Wunder, dass hier ein Qualitätsfleisch entsteht.

Limpurger Rinder in Hohenlohe © Christine Garcia Urbina

Wiesenobst der Schwäbischen Alb

Wiesenobst der Schwäbischen Alb

Auch diese Spezialität war fast verschwunden: Dass sich die alte Sorte der Alblinse heute wieder genießen lässt, ist einem Zufallsfund in einem Archiv in St. Petersburg zu verdanken, wo die schwäbischen Linsen eingelagert waren. Aus ein paar Linsen konnte über mehrere Jahre hinweg Saatgut gezogen werden, das heute wieder in größerem Umfang auf der Alb angebaut wird. Einst war sie auf der Schwäbischen Alb weit verbreitet, verschwand dann zeitweilig von den Feldern und wurde inzwischen als Delikatesse wiederentdeckt. Einer guten Portion Linsen mit Spätzle – dem schwäbische Nationalgericht – steht daher heute nichts mehr im Wege.

Die Schwäbische Alb ist vor allem für ihre weitläufigen Streuobstwiesen bekannt, die außerdem zu den größten Streuobstlandschaften Europas gehören. Sie erstrecken sich über 26.000 Hektar. Interessant klingende Sorten wie „Palmische Birne“, „Oberösterreicher Weinbirne“ oder „Champagner Bratbirne“ reifen dort. Aber auch zahlreiche Kräuter und Gewürze, die zur Biodiversität auf den Obstwiesen beitragen. Die alte schwäbische Birnensorte „Geißhirtle“ verdankt ihren Namen den Ziegenhirten, die sie um 1800 per Zufall bei Stuttgart entdeckt haben sollen. Der Fund stellte sich schnell als Glücksfall heraus, denn die kleine Sommerbirne ist mit der typischen Tropfenform und der feinen Schale in goldgelber bis rotvioletter Färbung nicht nur ein Augenschmaus, sondern verführt mit ihrem süßlich-zimtigen Geschmack auch den Gaumen. Besonders gut eignet sich das Geißhirtle zum Einmachen, aber auch in Form von Edelbrand, Dörrobst, Saft oder direkt vom Baum ist es ein Genuss.

Birne „Geißhirtle“ auf der Schwäbischen Alb © Manufaktur Jörg Geiger

Trüffel aus dem Schwarzwald

Trüffel aus dem Schwarzwald

Wilde Trüffel gelten in Deutschland als extrem selten, manche Arten sogar als ausgestorben. Denn das Wissen um die Trüffelvorkommen ist über die letzten hundert Jahre in Vergessenheit geraten. Doch in den Streuobstwiesen und Weinbergen im Süden gedeihen die kostbaren Pilze bis heute. Laut einer Studie der Universität Freiburg verteilen sich sieben Arten auf 121 Fundorte im Land. Der höchste liegt in knapp 1000 Metern Höhe auf der Schwäbischen Alb. Während wilde Trüffel unter Artenschutz stehen und nicht zum Verkauf oder Verzehr gesammelt werden dürfen, ist die Zucht legal. Davon profitieren etwa die hiesigen Winzer, die den Weinanbau immer häufiger mit dem Trüffelanbau verbinden. Im Schwarzwald verleihen heimische Trüffel dem Gin der Blackforest Boar Distillery seine Einzigartigkeit.

Schmackhaftes vom Bodensee

Schmackhaftes vom Bodensee

Im Laufe der Jahrhunderte entwickelte sich eine Zwiebel der Bodensee-Halbinsel Höri zum Hauptanbaugemüse der Region und brachte ihr den Namen „Bülleland“ ein. Seit 2014 ist die „Höri Bülle“ nun mit der Herkunftsbezeichnung „g.g.A.“ eingetragen. Von anderen roten Zwiebelsorten unterscheidet sich die alte Landsorte durch ihre flache und bauchige Form, den milden Geschmack und eine weiche Konsistenz. Beste Voraussetzungen, um sie vielfältig in der Küche einzusetzen – nicht nur beim jährlich am ersten Sonntag im Oktober stattfindenden Bülle-Fest.

Das milde Klima der Insel Reichenau sorgt dafür, dass hier die Bedingungen perfekt für allerlei Gemüsesorten sind. Die ersten Spuren des Gemüseanbaus finden sich hier schon im 8. Jahrhundert, als Benediktinermönche rund um ihr Kloster, das heute übrigens UNESCO Weltkulturerbe ist, Gemüsegärten anpflanzten. Ganzjährig können hier die verschiedensten Sorten geerntet werden. Baden-Württemberger können also das ganze Jahr über Gemüse von daheim essen. Exportiert wird ausschließlich nach Baden-Württemberg und Bayern. Mittlerweile haben etwa 40 Prozent des Reichenau-Gemüses Bio-Qualität. Die Tomaten, Gurken, Salate und Feldsalat von der Insel Reichenau sind mit dem EU-Siegel „g.g.A.“ geschützte geografische Angabe vor Nachahmung geschützt.

Die Höri Bülle wird auf der Bodensee-Halbinsel Höri angebaut © Kasper Fotostudio

Container
Container