Superfood aus Baden-Württemberg

Ganz im Norden von Baden-Württemberg liegt das sogenannte Bauland. Bauland bezeichnet ein Gebiet zwischen Odenwald, Tauber, Jagst und Neckar. Hier wächst eine besondere Spezialität: der Fränkische Grünkern. „Entdeckt“ wurde der Grünkern vor mehr als 300 Jahren während einer großen Hungersnot. Durch zu viel Regen verdarb das Korn vor der Ernte. Es kam zu großen Ernteausfällen. Deshalb begann man das Korn vorzeitig zu ernten. Auch heute ist die Vorgehensweise beim Grünkern noch exakt dieselbe. Bei Grünkern handelt es sich also um Dinkel-Ähren, die vorzeitig geerntet werden. Anschließend trocknen sie in einer Darre. Das Urgetreide hat gegenüber modernen Getreidesorten einen erheblichen Vorteil. Es beinhaltet wesentlich höhere Anteile an Spurenelementen und Mineralstoffen. Deshalb zählt das Korn heute zum regionalen „Superfood“. Vor allem in der veganen Küche erlebt der Grünkern eine Renaissance. Es ist vielseitig und macht sich gut als Suppeneinlage, Bratwurst oder Praline. Das Badische Bauland ist übrigens das weltweit wichtigste Anbaugebiet von Grünkern. Und seit 2015 ist er europaweit in seiner Herkunft geschützt. 

Doch nicht nur der Grünkern ist eine Spezialität aus dem Norden Baden-Württembergs. Hier lebt eine ganz besondere Rinderrasse: das Limpurger Rind. Es ist die älteste Rinder-Rasse Württembergs. Weideochsen leben von April bis Oktober auf der Weide und fressen dort die frischen Gräser und Kräuter. Nicht selten werden sie auch auf bestimmte Weiden zum Grasen gebracht. Der Auftrag: einheimische Wiesen erhalten. Die Rinder sogen für ein ausgeglichenes Wachstum von Bäumen, Gräsern und Kräutern. Während des Winters dürfen die Tiere nur mit Futtermitteln aus eigener Gewinnung gefüttert werden. Sowohl die Kastration als auch Schlachtung müssen gänzlich stress- und angstfrei ablaufen. Das ist wesentlich respektvoller den Tieren gegenüber. Und es schlägt sich später auch in der besonderen Fleischqualität der Weideochsen nieder. Die Bezeichnung „Weidochsen vom Limpurger Rind“ dürfen nur die besonderen Tiere aus bestimmten Landkreisen tragen. Darunter der Landkreis Schwäbisch Hall.

Diese regionale und geschützte Landrasse aus Hohenlohe galt bis Mitte der 1980er Jahre als ausgestorben. Kaum zu glauben: Aus den letzten verbliebenen sieben Tieren wurde die Schweine-Rasse damals im wahrsten Sinne des Wortes wieder zum Leben erweckt. Mittlerweile gibt es wieder stolze 70.000 Tiere. Heute sind die drolligen Schwäbisch Hällischen Schweine Aushängeschild für eine ganze Region. Das liegt nicht nur an der auffälligen schwarz-rosa Färbung und den süßen Schlappohren. Auch die spezielle Haltung setzt Maßstäbe. Das Landschwein ist von Natur aus sehr intelligent und verspielt. Es möchte beschäftigt werden – am liebsten mit Schweinefußball an der frischen Luft. Das Futter ist ausschließlich genfrei und stammt aus der EU. In so einer stressfreien Umgebung steigt später auch die Qualität des Fleisches. 

Einst war sie auf der Schwäbischen Alb weit verbreitet. Dann verschwand sie zeitweilig von den Feldern. Inzwischen wurde sie als Delikatesse wiederentdeckt. Die Rede ist von der Alblinse. Zu verdanken ist das einem Zufallsfund in einem Archiv in St. Petersburg. Hier waren die schwäbischen Linsen eingelagert. Aus ein paar Linsen konnte über mehrere Jahre hinweg Saatgut gezogen werden. So kann die alte Sorte heute wieder in größerem Umfang auf der Alb angebaut werden. Einer guten Portion Linsen mit Spätzle steht damit nichts mehr im Wege. Das ist übrigens auch das schwäbische Nationalgericht.

Die Schwäbische Alb ist vor allem für ihre weitläufigen Streuobstwiesen bekannt. Sie erstrecken sich über eine Fläche von 26.000 Hektar. Damit gehören sie zu den größten Streuobstlandschaften Europas. Der Anbau des schwäbischen Wiesenobsts setzt sich für die nachhaltige und langfristige Erhaltung der Landschaften ein. Damit werden Lebensräume und Artenvielfalt der Region geschützt. In den Streuobstwiesen reifen interessant klingende Sorten wie „Palmische Birne“, „Oberösterreicher Weinbirne“ oder „Champagner Bratbirne“. Aber auch zahlreiche Kräuter und Gewürze tragen zur Biodiversität auf den Obstwiesen bei. Die alte schwäbische Birnensorte „Geißhirtle“ verdankt ihren Namen Ziegenhirten. Diese sollen sie um 1800 per Zufall bei Stuttgart entdeckt haben. Der Fund stellte sich schnell als Glücksfall heraus. Die kleine Sommerbirne hat eine typische Tropfenform. Ihre goldgelbe bis rotviolette Färbung ist ein Augenschmaus. Aber das Einmalige ist ihr süßlich-zimtiger Geschmack. Deshalb eignet sich das Geißhirtle besonders gut zum Einmachen. Aber auch als Edelbrand, Dörrobst, Saft oder direkt vom Baum ist es ein Genuss.

Wilde Trüffel gelten in Deutschland als extrem selten. Manche Arten sollen sogar ausgestorben sein. Das Wissen um die Trüffelvorkommen ist über die letzten hundert Jahre in Vergessenheit geraten. Doch in Baden-Württemberg gedeihen die kostbaren Pilze bis heute. Laut einer Studie der Universität Freiburg verteilen sich sieben Arten im Land. Es gibt 121 Trüffel-Fundorte in den Streuobstwiesen und Weinbergen des Südens. Der höchste liegt in knapp 1000 Metern Höhe auf der Schwäbischen Alb. Wilde Trüffel stehen unter Artenschutz. Sie dürfen nicht gesammelt, verkauft oder verzehrt werden. Die Zucht ist jedoch legal. Davon profitieren etwa die hiesigen Winzerinnen und Winzer. Einige von ihnen verbinden den Weinanbau immer häufiger mit dem Trüffelanbau. Im Schwarzwald bietet die Blackforest Boar Distillery eine besondere Spezialität an. Hier verleihen heimische Trüffel dem Gin seine Einzigartigkeit.

Eine Zwiebel schreibt Erfolgsgeschichte: die Höri Bülle. Über Jahrhunderte wurde sie auf der Bodensee-Halbinsel Höri angebaut. Nach und nach entwickelte sie sich zum Hauptanbaugemüse der Region und brachte ihr den Namen „Bülleland“ ein. Seit 2014 ist die „Höri Bülle“ mit der Herkunftsbezeichnung „g.g.A.“ eingetragen. g.g.A. steht für geschützte geografische Angabe. Von anderen roten Zwiebelsorten unterscheidet sich die alte Landsorte durch ihre flache und bauchige Form. Sie ist mild im Geschmack und hat eine weiche Konsistenz. Damit lässt sie sich in der Küche vielfältig einsetzen. Jährlich findet am ersten Sonntag im Oktober das Bülle-Fest statt.

Das milde Klima der Insel Reichenau sorgt für perfekte Bedingungen für allerlei Gemüsesorten. Die ersten Spuren des Gemüseanbaus finden sich schon im 8. Jahrhundert. Damals haben Benediktinermönche rund um ihr Kloster Gemüsegärten angepflanzt. Heute gehört dieses übrigens zum UNESCO Weltkulturerbe. Auf der Gemüseinsel Reichenau können ganzjährig verschiedenste Sorten geerntet werden. Es gibt 60 verschiedene Gärtnereien auf der Insel Reichenau. Sie produzieren jährlich 60.000 Tonnen Gemüse für die Genossenschaft. Exportiert wird ausschließlich nach Baden-Württemberg und Bayern. Regionales Gemüse steht für kurze Transportwege. Es leistet damit einen aktiven Beitrag zum Klimaschutz. Übrigens: inzwischen sind etwa 40 Prozent des Reichenau-Gemüses in Bio-Qualität. Die Tomaten, Gurken, Salate und Feldsalate von der Insel Reichenau sind mit dem EU-Siegel „g.g.A.“ vor Nachahmung geschützt.